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油脂的储存

任何脂肪在空气中放置太久都会产生氧化作用,而使油脂变质,故应将油脂储存在加盖的容器内,放置于阴凉干燥的地方,而奶油为低融点,较易腐坏,应保存于冰箱中冷藏或冷冻。

奶油

分为盐和无盐两种,无盐味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好,如使用有盐奶油,则配方中的盐分就要减少。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的,可作为高级西点和蛋糕的原料。

经过发酵过程而制成的奶油称为发酵奶油。

此油含水15%~20%及含盐3%,熔点较高,可代替奶油使用,价格比奶油低。

是指油脂经过加工脱臭,脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用,另有与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕,奶油霜饰之用。

即无水奶油,而一般酥油是加工酥油,利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配置而成的;

由猪的脂肪提炼出来,可用于酥皮类及中式点心,气味芳香。

有色拉油,橄榄油,香油,花生油,液态奶油等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。

制作丹麦面包,起酥松饼及需要层次感的面团时,包入的片状人造奶油。油脂含水分以下不超过20%为佳。

用玉米油或奶油制成,喷于烤模可防沾防粘,亦可喷于面包表面做光亮剂使用。